正宗嘉積鴨為黑白相間的花鴨

嘉積鴨人工孵化

　　嘉積鴨又名番鴨，原產英國，清光緒年間瓊海嘉積鎮華僑從南洋引進養殖。由于水土條件和喂養方法獨特，嘉積地區養的番鴨以其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、食之肥而不膩、營養價值高而聞名，后來人們將嘉積地區養的番鴨稱為“嘉積鴨”，與“文昌雞”、“東山羊”、“和樂蟹”并稱為海南四大名菜。但如今，瓊海嘉積鎮街頭，作為海南四大名菜之一的“嘉積鴨”已經逐漸“走失”，與此形成鮮明對照的是，以“新秀”身份出現的溫泉鵝卻大受歡迎。風光不再的嘉積鴨何時能夠再度煥發青春？

　　鵝占鴨巢 聲名沒落

　　瓊海縣志記載：“民間驗方稱，嘉積鴨是補虛勞之圣藥，常以冬蟲草燉食，可滋補身體；與海參燉食，滋補之力更大；與糯米煮成粥，則有養胃、補血、生津之功效。”嘉積鴨以其獨特的營養價值而名揚省內外。

　　“以前在瓊海，幾乎無鴨不成宴，但現在賣嘉積鴨的已經越來越少。”6年前開過正宗的嘉積鴨店，如今改開溫泉鵝店的瓊海溫泉鵝飯店的陳總回憶起過去，感慨地說，過去在瓊海，嘉積鴨是每個飯店的主打菜，也是招待客人的必選之菜。

　　“6年前，我的嘉積鴨店天天爆滿，每天殺的嘉積鴨至少在100只左右。”陳總告訴記者，他親自從周圍村鎮的養殖戶手中收購本土傳統方法養出來的嘉積鴨作為飯店的原材料，又請廚師按較傳統的烹飪方法調理，生意當時火得很，但后來生意一落千丈，較終才轉行改開鵝肉店。

　　如今，走在瓊海街頭，隨處可見的溫泉鵝店如雨后春筍，溫泉鵝已成許多顧客必點之菜。相比之下，擁有“四大名菜”之一美稱的嘉積鴨正在逐漸走向消亡。

　　在瓊海采訪期間，記者走訪了多家飯店均沒有正宗的嘉積鴨賣，較終有好心的本地人指點我們去“味吾瓊飯莊”，據說這家店以嘉積鴨為主打，在瓊海當地非常有名氣。除此之外，以嘉積鴨為主打的本地飯店已經為數不多。
 

　　成也品質，敗也品質

　　瓊海當地人相傳，早年嘉積鎮加祥街一丁姓居民飼養的番鴨較為出名，其養鴨方法特別講究：先是給小鴨仔喂食淡水小魚蝦或蚯蚓、蚱蜢，約2個月后，小鴨羽毛漸豐時，再以小籠籠養，縮小其活動范圍，用米飯、米糠摻和捏成小條填喂，20天后便長成肉鴨。以這種方式養殖出來的鴨子肉嫩肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一層薄脂肪，特別肥美。聲名日盛的嘉積鴨由此開始步入海南四大名菜之列。

　　“以前嘉積鴨喂養昆蟲，是受當時的生活條件所致，如今，哪還有農戶專門抓昆蟲來喂？加上品質不一，嘉積鴨哪能不少？”瓊海市畜牧局副局長、高端畜牧師朱傳民告訴記者，制約嘉積鴨品牌化發展的原因：一是鴨苗嚴重不足，因為按照傳統的喂養方式飼養，嘉積鴨種鴨的繁殖性能本身極低，加上瓊海市沒有上規模的種苗基地，目前還無法滿足農戶的養殖需求，嘉積鴨出欄率很低；二是缺乏標準化的養殖規范，導致市場上嘉積鴨品質不一。

　　朱傳民還介紹說，嘉積鴨在110天至120天左右上市為佳，但一些養殖戶為了搶占市場，在嘉積鴨還沒有填肥就上市了。此外，在海口、三亞等地的嘉積鴨肉店，有時因進不到正宗的嘉積鴨，為了吸引顧客就拿普通鴨當正宗嘉積鴨進行銷售，以假亂真，擾亂了嘉積鴨市場。

　　另據記者了解，傳統定義的正宗嘉積鴨為黑白相間的花鴨，而現在很多農民養殖的為后期引進的白鴨。農民在養殖對比中發現，白鴨具有體型大、生長快、出欄早、產蛋多等特點，所以盡管兩者口味有區別，但農民更愿意養殖白鴨。

　　因為上述種種原因，嘉積鴨的口感與品牌在市民心目中逐漸喪失地位。吃的人少了，市場萎縮，養殖嘉積鴨的農戶和經營嘉積鴨的飯店也難以為繼。

　　在瓊海民間還流傳著嘉積鴨有毒的說法，也許是番鴨的“番”與翻來覆去的“翻”字同音，一些人認為身體不好的人，食用了嘉積鴨會把舊病“翻”出來。因此本地人在心理上對嘉積鴨蒙上一層黑影，甚至有了忌諱，也間接影響了嘉積鴨的銷量。
 

　　堅持傳統，大有作為

　　“現在很多人都采取了放養的模式，不再填鴨，食客都不知道哪種鴨是正宗的。”瓊海嘉積鎮上埇胤裔嘉積鴨養殖場老板莊輝胤告訴記者，近年來，一些嘉積鴨養殖戶大多采取改良飼料配方來喂養而放棄了傳統的填鴨方式，雖然這樣的鴨子出欄率高，但是鴨子的特色已經改變，很多食客吃起來都感覺不再正宗了。

　　十多年來，為了養出正宗的嘉積鴨，莊輝胤兩口子一直是采用傳統的填鴨增肥方式，這令他養的嘉積鴨擁有與眾不同的口感，被人稱道。“國家專業人都吃過我養的嘉積鴨！”令莊輝胤頗為自豪的是，他養的嘉積鴨一直都向每屆博鰲亞洲論壇年會提供。

　　據了解，瓊海市畜牧獸醫局曾于2009年專門給莊輝胤的嘉積鴨養殖場頒發證明書。記者在該證明書上看到，這是瓊海市惟一一家進行母鴨飼養、產蛋繁殖、人工孵化、小鴨飼養、填料育肥、產品銷售一條龍的中小型嘉積鴨養殖場。

　　“你們來的不是時候，出欄的肥鴨已經賣光了，現在只剩下種鴨與正在孵化的鴨蛋。”莊輝胤告訴記者，傳統的養法還是大有作為的，他養的嘉積鴨供不應求，每年出欄的肥鴨只有3000-5000只，主要是供應幾家長期合作的酒店。

　　養殖場的人工孵化室，可謂“保護”森嚴，不僅有鐵門鐵鎖，還有測溫計監測溫度、機器調控溫度、棉被保存溫度。揭開棉被，可以看到每個孵化箱內擺放著四五個鴨蛋。“嘉積鴨的人工孵化率在80%左右。”莊輝胤一邊介紹情況，一邊小心翼翼地蓋好棉被、鎖好鐵門。這里，孵化的不僅僅是一只只可愛的嘉積鴨仔鴨，還有這位老農的希望與企盼。

　　據悉，憑借嘉積鴨打響名氣的莊輝胤正在進行“正宗嘉積鴨規模化種苗繁育和飼養技術研究”，一旦取得成功，這家養殖場可以年產鴨苗18000只，不僅能滿足自身需要，還可以向周邊農戶出售，帶動群眾共同致富。

　　做大產業，期待回歸

　　記者從瓊海市有關部門了解到，目前嘉積鴨的年出產量在60萬至80萬只之間，活鴨每斤約15元，母鴨每只重5斤左右，公鴨每只重8斤左右，總產值在5000萬元左右。而上世紀80年代后期才興起的溫泉鵝，年出產量已達110萬只左右，總產值已超過1億元。許多食客都希望“走失”的嘉積鴨能夠再回來。

　　“嘉積鴨要健康發展，一定要打開島外市場才行。”瓊海市畜牧局副局長朱傳民認為，嘉積鴨、文昌雞同是海南四大名菜之一，但在推廣中兩者取得的經濟效益差距很大。文昌雞遠銷大陸和港澳等地，但嘉積鴨卻一直做不起來。所以，政府部門是否應該通過加大品牌宣傳力度來做強嘉積鴨產業？

　　近日，記者在瓊海采訪時了解到，目前，飼養嘉積鴨多以家庭小群散養為主，規模在一兩百只以上的只有幾百戶，主要集中在瓊海嘉積、長坡等鄉鎮，年產量上萬只的僅有寥寥幾戶。

　　朱傳民說，為了做大嘉積鴨產業，畜牧部門專門制訂并實施《嘉積鴨種鴨飼養管理標準》和《嘉積鴨肉鴨飼養管理標準》。同時，還明確要求，今后不按《嘉積鴨肉鴨飼養管理技術規程》養殖出來的嘉積鴨，就不能以嘉積鴨（肉鴨）的名義進行銷售。目前，這兩個規程已下發到大部分嘉積鴨養殖場。

　　“目前養殖戶都按照這兩個規程養殖，已經取得了一定的成效，但要想讓嘉積鴨再回來，還需要時間。”朱傳民稱，嘉積鴨要想走出島外，應盡早扶持和培育一批孵化、養殖、加工的龍頭企業，打造品種資源推廣品牌，申請嘉積鴨無公害產地認證。目前已經成立了瓊海市嘉積鴨協會，正在找機會到外地推介。

　　他希望在不久的將來，嘉積鴨能夠像島內文昌雞、島外北京烤鴨一樣，讓食客一提到就豎起大拇指，向全國、全世界推介嘉積鴨的品牌。

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